Imagen de portada de «La cocina de FRABISA» en lavozdegalicia.es
«Si tenéis que defender un argumento importante no tratéis de mostraros sutil ni perspicaz. Utilizad un mazo. Asestad un primer golpe a la estaca. Después, volved a levantar el martinete y golpeadla de nuevo. Insistid por tercera vez…»
[Consejo de Winston S. Churchill al Príncipe de Gales en un discurso público pronunciado en 1919. Recogido en la obra de Frances Donaldson, Edward VIII (Weidenfeld & Nicolson, 1974). La cita, en la pág. 78.]
>> <<
LA TORTILLA DE PATATAS.
MI RESPUESTA A VÍCTOR DE LA SERNA
SOBRE SU ORIGEN
◊ ◊
Al villanovense JUAN SERNA MARTÍN.
Desde el principio me regaló su potente entusiasmo y facilitó la publicación, en 2008, del artículo original de este asunto en el diario extremeño HOY.
◊ ◊
Javier López Linage
En la edición digital del periódico EL MUNDO del 18 de mayo de 2019, el crítico gastronómico Fernando Point publicó un artículo titulado «Ese disputado origen de nuestra tortilla…», en referencia a la tortilla de patatas. Sustancialmente, era repetición del artículo que había publicado unos meses antes (en 20 de febrero de ese mismo año) en Metrópoli, suplemento de los viernes del diario EL MUNDO. («Navarra y Badajoz se disputan el origen de la tortilla de patatas, patrimonio cultural y gustativo de todo nuestro país».)
Para conocimiento del público lector: Fernando Point es el pseudónimo con el que el periodista Víctor de la Serna Arenillas firma algunas de sus crónicas gastronómicas. En el artículo referido, el núcleo consiste en contraponer las dos interpretaciones que sobre el origen de la tortilla de patatas actual predominan en nuestros días. Estas son: la que le sitúa en un lugar indeterminado de Navarra, según un documento anónimo de 1817, y la que le sitúa en Villanueva de la Serena (Badajoz), según un documento personalizado, datado en 1797 y publicado en 1798. El documento navarro no se publicó en su tiempo, sino mucho después. Lo dio a la imprenta José María Iribarren Rodríguez en un artículo de la revista de la Institución Príncipe de Viana [año 1956; nº 65, págs. 473-486]. Ese artículo se titula El comer, el vestir y la vida de los navarros de 1817, a través de un “memorial de ratonera”. El documento extremeño se publicó, ya está dicho, en 1798. Fue en el Semanario de Agricultura y Artes dirigido a los Párrocos, editado por el Real Jardín Botánico de Madrid. [SAAP. Vol. IV, nº 85; págs. 111-112.]
Sintetizando al máximo, el señor De la Serna desacredita mi interpretación del documento extremeño, decantándose, sin fisuras, por conceder toda la credibilidad a la noticia navarra como «lo más sólido que tenemos» sobre el origen de la tortilla de patatas. Encuentra que la actual compostura de la tortilla de patatas no se parece en nada a la descrita en el documento extremeño, desdeñando que yo siempre he hablado de un origen conceptual, sujeto a una razonable evolución histórica, como ocurre con toda innovación. Y, al contrario, encuentra que la de Navarra sí se parece, otorgando, por lo tanto, la primicia a la noticia navarra.
Otra objeción que algunos detractores del documento extremeño publicitan es que el empleo de huevos en su experiencia, citado explícitamente como conveniente, fuese reservada «para otra ocasión», según expresión de los propios autores. Es cierto que desconocemos si tal propósito se ejecutó. Hasta ahora no consta testimonio al respecto. Pero queda claro que el concepto ya está expuesto en la experiencia y eso es lo decisivo. El resto es circunstancial y sujeto a conjeturas.
El señor De la Serna es muy libre de tener sus preferencias y sus intereses, pero en una disputa importan los argumentos. ¿Cuál es el suyo? Encuentra que el haber empleado, en la compostura extremeña, una parte de harina de trigo y una pizca de levadura, además de otra parte, mayoritaria, de patatas deshechas, la invalida como precedente de la actual tortilla. En cambio, sí encuentra aceptable que, en la cita navarra, la tortilla gorda que hacen lleve patatas, atapurres de pan (rebojos o regojos, es decir, pan duro y seco, seguramente machacado, en buena cantidad), u «otra cosa». Abramos el foco para conocer, con algo más de amplitud, la cita que se hace en el memorial de ratonera a la pretendidamente usual alimentación campesina en la zona media de Navarra:
«[…] la cena, sopas de ajo (si hay pan), o cuatro hojas de berza verdes bailando en agua, torta de maíz que te crió, dichosos los que tienen pan, dos o tres huevos en tortilla para cinco o seis, porque nuestras mujeres la saben hacer grande y gorda con pocos huevos, mezclando patatas, atapurres de pan, u otra cosa [..]».
¡Atapurres de pan! ¿Y qué materia es ésta, sino una forma de harina de trigo con levadura, lo mismo que la extremeña? Y luego está la inimaginable incógnita de la «otra cosa», que seguro que no era materia incluida en la actual tortilla de patatas. ¿Esta fórmula le parece al señor De la Serna mucho más aceptable que la precedente de Villanueva de la Serena? ¿Por qué? Se ve que la coherencia no es virtud del señor De la Serna, ni de otros corifeos, que otorgan todo el crédito a la cita navarra. Y sus conocimientos históricos, al menos de historia económica, tampoco son virtuosos. Si lo fueran, se hubiera abstenido de comparar ambos documentos, pues la naturaleza de sus contenidos es muy distinta. Haberlo hecho es impropio. Normal. A los periodistas que escriben sobre este asunto les falta bagaje formativo en Historia.
En cualquier controversia es importante hacer distinción. Aquí, el primer distingo que no hace es confundir gastronomía con alimentación. El señor De la Serna es gastrónomo distinguido, pero en este asunto se ha metido en una disciplina distinta, la de la historia de la alimentación. Por eso me desacredita como gastrónomo. Maniobra fácil, concedo. Como alancear a un muerto, pues yo nunca he practicado tal impostura. Ni ninguna otra. Se puede discrepar de mi interpretación sobre el texto extremeño, pero éste, como documento, presenta una entidad historiográfica radicalmente distinta a la de la cita navarra. Para empezar, porque está centrado en la exposición de una experiencia coquinaria novedosa, dentro de un contexto de historia económica claro (la difusión alimentaria del consumo de la papa o patata en España y en Europa). Y esa tal experiencia se expone in extenso con transparencia y sin ambigüedad. Y prosiguiendo con la diferencia, porque dicha experiencia fue publicada en su mismo tiempo en un medio prestigioso, potente y potencialmente fomentador de sus prescripciones y de los conocimientos que difundía. El documento navarro carece de estas calidades. Al documento extremeño se le puede atribuir, legítimamente, una capacidad de influencia fomentadora de experiencias coquinarias (es decir, evolutiva) inalcanzable para el documento navarro, pues éste, sobre ser sólo una cita acerca de la existencia de una tortilla con patatas sui generis (es decir, extraña para la hechura actual), no una experiencia novedosa, permaneció en la oscuridad del archivo de las Cortes navarras, y luego de su Diputación Foral, 139 años (desde 1817, cuando se escribió, hasta 1956, cuando la publicó José María Iribarren Rodríguez, como ya he citado al principio). En definitiva, el documento extremeño aportó una novedad significativa en la forma de tratar un recurso alimentario poco conocido en la España de entonces (la papa o patata) y pudo ser origen de algo, dar pie a una evolución. Pero el navarro no. Este no pasa de ser un mero registro de la existencia de algo. La experiencia extremeña pudo ser luz y guía coquinaria. Es un punto de partida, no de llegada, como pretenden los que carecen de perspectiva histórica. La cita navarra sólo es una oscura noticia, sin capacidad alguna de trascender en la sociedad de su tiempo.
Con todo, es la naturaleza del contenido del documento navarro lo que más chirría en esta controversia sobre el posible origen de la tortilla de patatas. A mí no me cabe duda alguna que el señor De la Serna no ha leído entero el documento navarro. Se ha limitado a repetir la breve cita que, quizás, le ha soplado esa lumbrera que menciona en su artículo, Ana Vega Pérez de Arlucea (otra que también usa antifaz para escribir: Biscayenne). Tampoco otros corifeos parece que lo hayan leído completo. La naturaleza de este memorial de ratonera navarro del que tratamos es eminentemente política. Política es su, digamos, arquitectura, y político fue su pragmático propósito. Su arquitectura: construir una visión catastrofista del campesinado navarro; sobre todo en su comparación con las corporaciones de artesanos y, mucho más, con el estamento dirigente. Su propósito: revocar la legislación foral que desde los años 1724-1726 (Ley 52, promulgada en Estella), prohibía la extracción de granos panificables de Navarra sin autorización de las Cortes. Los anónimos promotores de ese memorial entendían que esas leyes eran una traba intolerable para la prosperidad económica del campesinado navarro (entiéndase: para los grandes dueños terrazgueros, principalmente). Y en ese contexto catastrofista del campesinado de lo que ellos llaman «país medio» es donde se encuentra la cita de la tortilla con patatas y con «atapurres de pan u otra cosa», al relatar cómo era la alimentación de esas gentes. ¿Cuánta verdad hay en esa descripción? Personalmente creo que en la arquitectura política de ese texto hay un sesgo claro que apunta a la connivencia entre un grupo indefinido de dueños terrazgueros (promotores del memorial) y algún grupo de procuradores en Cortes, representantes del tercer estado (las Buenas Villas), confabulados para derogar esa legislación tan intervencionista.
La importancia de la presión de los promotores del memorial a las Cortes navarras de 1817/18 la podemos evaluar hoy, atendiendo al calibre moral de las dos amenazas que se atrevieron a poner por escrito, y que cumplirían en el caso de que las autoridades no se allanasen a sus reclamaciones. Amenazas que aún hoy espantan (al menos, a mí). Estas fueron: la primera, matar (sí, sí, matar) a todos los niños expósitos de Navarra con el objetivo de evitar, cuando fueran mayores, bocas ilegítimas que alimentar (¡los expósitos debían ser multitud!). Y la segunda: los labradores de cada lugar acordarían no sembrar, durante 4 o 6 años, más tierras que las necesarias para alimentar a sus familias. Es decir, asegurarse que no hubiera excedentes comerciales de granos panificables. ¿Nos quejamos hoy de políticas de sesgo populista? ¡Qué risa! Vamos degenerando. Por cierto, los promotores de ese memorial tuvieron éxito, pues las Cortes navarras derogarían, poco después, con alguna restricción, las leyes que prohibían la extracción de granos fuera de Navarra.
Descendamos a nuestro asunto.
El señor De la Serna invoca a la Real Academia de Gastronomía como avalista de la credibilidad de la cita navarra sobre la tortilla con patatas frente a la supuesta inconsistencia del documento extremeño. Yo desconozco dónde y en qué términos se ha pronunciado tal Academia sobre este particular. Pero, sí es así…, ¡mal por esa corporación!
Un mérito que sí le reconozco al señor De la Serna es el de no haber mencionado al general carlista Zumalacárregui en esta cuita. Si nos hemos quitado de encima tamaña estupidez ya tenemos al alcance de la mano llegar a un conocimiento limpio sobre el asunto. ¿Por qué surgió tal tontería? O, mejor, ¿Por qué se ha tardado más de 180 años en deshacernos de tal espantajo?
Acabo, mencionando una circunstancia que ya es, casi, tópica, a pesar del corto período de referencia: los ataques que durante la segunda mitad del mes de mayo se dirigen al texto extremeño, justo en la antesala de la Feria de la Tortilla que Villanueva de la Serena celebra en junio, desde 2013, como recordatorio de que fue allí donde José de Tena Godoy, el marqués de Robledo y sus señoras realizaron la experiencia que, según interpreto, está en el origen conceptual de la tortilla de patatas. Un plato que ha llegado a nuestros días refinado o evolucionado en su deliciosa sencillez. Naturalmente, lo hacen para aguar esa fiesta. Les incomoda. Les estorba. Pero ¿por qué tanta animadversión? ¿Es por prurito historiográfico? No lo creo.
Estoy convencido de que si el señor De la Serna hubiera conocido (y leído) el librito publicado en 2018 glosando la experiencia extremeña, su desahogo habría sido distinto. O quizás no hubiera tenido lugar. [Villanueva de la Serena, cuna de la tortilla de patatas (1798). J. López Linage; D. A. Martín Nieto; V. Guerrero. Ayuntamiento de Villanueva de la Serena; 97 pp.; 24 x 17 cm.]
JAVIER LÓPEZ LINAGE
Antropólogo social e Historiador de la Economía
Ex científico titular del C.S.I.C.
[2019, mayo 21]
P. S.
El contenido de esta réplica fue aireado, muy parcialmente, en el diario pacense HOY (2019, junio 23), en crónica firmada por Fran Horrillo para cerrar la VII Feria de la tortilla de patatas, celebrada en Villanueva de la Serena («Villanueva se divierte con la tortilla como reclamo»). Aparentemente, el enmascarado Fernando Point no debió enterarse de la refutación de su texto, pues, el martes 11 de agosto de 2020 (ahora, en carne mortal) volvía a explayarse sobre este asunto, no sólo sin enmienda alguna, sino ahondando en su indocumentada interpretación. («El gran debate: ¿dónde nació la tortilla?» EL MUNDO, Papel de verano, hojas nº 36 y 37.)
En esta última entrega (un guiso recalentado), Don Víctor insiste en su fútil alarde historiográfico sobre la introducción de la papa en Europa. Y se adorna con la cita de una «tortilla con tartoufles» en el Flandes del siglo XVI. Una evocación estéril, que sólo provoca confusión. Y abunda en su errática incursión historiográfica al escribir que, Antoine Parmentier (el gran fomentador del cultivo de la papa en Francia), «logró ya en 1780 la bendición del rey Luis XIV a su consumo humano». Pero la verdad es que Luis XIV, a la altura del año 1780, no estaba ya para otorgar bendiciones, sino para recibirlas, pues había fallecido 65 años antes. Es más, cuando Parmentier nació (1737), el Rey Sol de la dulce Francia llevaba muerto 22 años. ¿Por qué tanto disparatado empecinamiento?